芦屋市在住、夫と2人暮らしのYumiです。美味しい物、ワイン、旅が大好き。JSA認定ワインエキスパート、某教室にて製パンインストラクターディプロマ取得しました。


by guilty_pleasure

パン基礎プログラム4

こんにちは。

既に6回までの授業が終了しているけれど、まだ4回目の授業の投稿です。
1週間があっという間の今、すぐに記憶が過去になってしまうので、私にとっては復習に丁度いいかもしれません(笑)

4回目の授業は、前日に仕込んだブリオッシュ生地の成形、パン・オ・オニオン、パン・オ・オリーブです。
ブリオッシュは4種類の型を使いました。フランスでは地方によって様々のブリオッシュがあるそうです。柔らかい生地なので、成形に苦労しました(汗)

パン・オ・オニオンとパン・オ・オリーブはアペリティフで提供されたり、ワインのお供にとても良さそうなパンです。パン・オ・オニオンはフーガスの成形で、パン・オ・オリーブはトルサードという、2本の生地をクロスさせる成形で。

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円形のパンもタルト・シュクールと言われるブリオッシュなのですが、シェフの大きな手一握り分のたっぷりのグラニュー糖と生クリーム、更にバターとバニラシュガーをトッピングされています!
ダイエットを気にしていたら決して口にできないのですが(笑)これがとっても美味しかったです♪
大量のシュガーがトッピングされているハズなのに、意外とアッサリしていました。
お家で私が作ったタルト・シュクールを食べたらシュガーを控えめにしていた(そもそもシェフと手のサイズが違うけど!)ので、逆に物足りないと感じました。ここは思い切ってたっぷりトッピングするのが美味しさの秘訣だと思いました!

この日の評価は。

タルト・シュクール・・・厚みにバラつきがあるので、均一に伸ばすように。

ブリオッシュ・アテット(小さなブリオッシュ)・・・頭がやや小さい、全体を揃えるように。

ブリオッシュ・パリジェンヌ(大きなブリオッシュ)・・・頭を土台にしっかり入れること。ボリュームが足りない。

ブリオッシュ・ナンテール(四角いブリオッシュ)・・・型に入れる時に生地同士が重ならないように。

パン・オ・オリーブ・・・太さを均一にすること。長すぎる。

パン・オ・オニオン・・・太さを均一にすること。クープは開くか閉じるか揃えること。

この日はオッケーが一つもありませんでした。。。ヘコむ(涙)

次に活かせるように、頑張ります!

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# by guilty_pleasure | 2013-04-25 20:46 | ル・コルドン・ブルー

パン基礎プログラム3

こんにちは。

コルドンに通学を始めてから、一週間がとても早いです(汗)
週2日の授業、残り5日あればそんなに大変ではないと思っていましたが、ノートの整理が思いのほか大変で、次の授業の前日でギリギリ仕上げてる状況です。。。

3回目の授業はバゲット、パン・コンプレという全粒粉のパン、バターや牛乳、砂糖が入るリッチなパンのプチ・パン・オ・レでした。
基礎3回目の授業にして早くもバゲット!授業のスケジュールを確認すると、今後何度も反復授業がありました。やはりフランスパンの基本ですものね。終わる頃には、シェフのバゲットのようにクープのエッジがしっかり立った美しいバゲットが焼けるようになりますように、、、(祈)

プチ・パン・オ・レはフランスでは子供のおやつとして食されるパンだそうです。ハサミでクープを入れて、子供受けしそうなキュートな成形をします♪

パン・コンプレは全粒粉の入っているので、ミネラル、繊維質が豊富なヘルシーなパン。クープを変えて、三本焼きました。
魚介料理と相性が良いそうです。薄くスライスして、クリームチーズをスプレッドしてスモークサーモンを乗せて食べたら絶対美味しいと思いました!

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シェフの評価は、

バゲット・・・太さを揃えること、クープはもう少し深く入れること。

プチ・パン・オ・レ・・・良い

パン・コンプレ・・・成形は中央を太く(ラグビーボールのように)、長すぎる。

でした。

この日、前日仕込み作業でブリオッシュ生地の手ごねをしたのですが、カスタードクリームのように柔らかい生地で扱いが大変!バターの量に驚きますよ
叩き捏ねの時にはあちらこちらから生地が飛び交っていました(笑)

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# by guilty_pleasure | 2013-04-25 20:12 | ル・コルドン・ブルー

パン基礎プログラム2

こんにちは。

記憶が薄れる前に、2回目の授業の投稿をします(笑)
初日は緊張もあり、久しぶりに授業というものを受け、疲れがきました。頭も体力も使いましたから!

2回目の授業は、クロワッサン、パン・オ・ショコラ、プチパンファンテジーでした。
プチパンファンテジーは、自由な成形のプチパンという意味です。

まず、昨日準備したクロワッサン用の生地にバターを折り込んでいきます。
綺麗な長方形に均一な厚みに生地を伸ばさないといけないんですけど、私どうもめん棒をあてるのが苦手です(汗)かなり長く伸ばさないといけないので、背の低い私には一苦労でした!
折り込み完了した生地から、パン・オ・ショコラ用とクロワッサン用とに生地をカットしていきます。
以前、別の教室でクロワッサンを習った時には定規で計りながら生地をカットしていきましたが、定規は使わず、身近な道具の長さを目安にカットしていったので、楽でした。
計量にしても、分割にしても誤差数十グラム、数センチはあまり神経質にならなくていいようです。

その後、成形。

プチパンファンテジーは4種類の成形が楽しかったです♪
シェフが実演しているのを見ていると、とても簡単そうに見えるのですけどね、、、美しく成形を仕上げるのは難しいです。。。

シェフの評価は。

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パン・オ・ショコラ・・・巻きが弱いので、もう少ししっかり巻くように。
            層が潰れている。生地の端をきつく押しすぎているのが原因。
クロワッサン・・・サイズを揃えること。
トレス(編込み)・・・良い。
オーベルニュ(ぼうしをかぶった)・・・ぼうしのフチが薄い。
フォンデュ・・・くぼみがしっかりついていないものがある。
タバチュール(タバコケース)・・・良い。

でした。

クロワッサンがとても美味しくて!!!見た目はまだまだですが、買ったのよりも美味しかったかも♪手前味噌ですみません(笑)

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# by guilty_pleasure | 2013-04-18 20:33 | ル・コルドン・ブルー

パン基礎プログラム1

こんにちは。

先週の火曜日から遂に始まった、ル・コルドン・ブルーの本科、パン基礎クラス。
私が入学したのは、火、水週2日の平日クラスです!

東京から神戸に転居してから約1年間、呑気に時間に縛られない生活を送っていたので、週2日の通学とはいえ10時〜17時のスクールは、私のなかではガラッと生活が変わり、身の引き締まる思いです!

緊張の初日は、シェフやクラスメイトの自己紹介から始まり、道具や材料の説明、プチ・パンを手ごねして、翌日のクロワッサン生地の準備で終了となりました。

文字にするとなんだかあっけないのですが、実技ではまずシェフの実演を一通り見てから、各自がとったメモを元に作業に入ります。レシピには手順は一切書かれていません!
シェフの手元を見ながら、説明を聞きつつメモをとり、記録の写真を撮る(汗)とにかく忙しいです!

授業の最後は、各自が焼いたパンをシェフが評価してくださいます。

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ブール・・・成形は良いがクープはもっと深く。
バタール・・・長さが足りない、クープを滑らかに入れるように。
クーロンヌ・・・良い。(ポンデリングみたいなやつね)

でした。
その後、シェフが焼いたパンをコーヒーと共に試食♪シンプルなパン、小麦の香りがストレートに感じてとても美味しかったです!

本日時点で4回の授業が終了しています。始まるとあっという間ですね(焦)ノートの纏めが追いついていません。。。

頑張らなければ!!


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# by guilty_pleasure | 2013-04-18 20:00 | ル・コルドン・ブルー

菱東

こんにちは。

先日、大阪の福島駅の路地裏にある鰻屋さん、菱東へ行って来ました。

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関東人の私、お寿司、お蕎麦に並び鰻は関東と関西では違いが大きく、やはり慣れ親しんだ関東風が好きなのです。
こちら、菱東は創業大正10年と歴史の長い関東風の鰻料理を味わえるお店。
久しぶりに関東風の鰻が食べられるとあって、注文して待っている間、楽しみで仕方ありませんでした♪

注文したのは、鰻丼の竹。今は一般的な松竹梅でのメニュー表記に変わっていますが、以前はシングル(=梅)、セミダブル(=竹)、ダブル(=松)だったそう(笑)

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鰻はふっくらほっこり柔らかで脂の乗りもしっかり!タレは甘めでつゆだく気味にしっかりかかっています。かなり空腹状態で伺ったので、お重のフタを空けたときは正直、鰻小さいな、、、と思ったのですが、厚みがあるので、十分満足でした!
セットで付いている肝吸いも、柚の香が効いていて美味しかったです♪

鰻不足で値段が上がって少々お高めですが、たまに食べる鰻だし、満足度も高いのでいいかな!
土用のうなぎの日にはこちらに伺うのが定番となるでしょう♪

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# by guilty_pleasure | 2013-04-06 13:57 | グルメ(関西)